Młody dzik w kapuście

Jak to powiadał Grzegorz Russak w swojej książce “Wielka kuchnia myśliwska”  “Niekiedy w naszym życiu myśliwskim trafi się nam dzik kilkunastokilogramowy, taki niewyrośnięty warchlak, ale już nie pasiak. Najlepiej podać go w kapuście z grzybami.” Ja nieco ten przepis zmieniłem i chciałbym podzielić się z Wami tym niewątpliwym rarytasem który może pojawić się w naszej kuchni.

Wielką kuchnię myśliwską uwielbiam za to że nie jest to klasyczna książka kucharska a kulinarna podróż z jej autorem. Poświęcam jej sporo miejsca nie tylko w mojej książce “Staż z pomysłem – podręcznik dla przyszłych i obecnych myśliwych” ale także i w swojej własnej kuchni. Dlatego też staram się jak najczęściej zaglądać do tej książki nie tyle po gotowe przepisy a po inspirację i pomysły na to jak przygotować dziczyznę aby zachwycała smakiem. Tym bardziej, nie wyobrażałem sobie aby przy takim rarytasie jakim jest mięso z warchlaka nie zajrzeć do tej wspaniałej encyklopedii dziczyzny. Oto jak ja przyrządziłam mojego letniego dzika w kapuście. 

Na dwa dni przed niedzielnym obiadem zapeklowałem dzika w solance z przyprawami. Zalewę przygotowałem w taki sposób, że wodę zagotowałam z kilkoma ziarnami ziela angielskiego, liściem laurowym, kilkoma ziarenkami goździków i jałowca oraz kilkoma ząbkami czosnku. Użyłem proporcji z opakowania dobierając pod wagę mięsa. Na koniec peklowania sprawdziłem poziom nasolenia mięsa poprzez odkrojenie i usmażenia kawałka na patelni. Dzięki temu  zdecydowałem iż warto aby trochę czasu mięso wymoczyło się tylko w wodzie, bowiem moim zdaniem roztwór okazał się być za mocny jak na tak młode i delikatne mięso.

W międzyczasie  posiekałem ¼ główki białej kapusty zalewając ją w garnku szklanką rosołu i dodając 2 łyżki sosu Worcestershire nadający kapuście korzennego smaku i aromatu. Dusiłem całość około 30 minut.

Po wyjęciu z wody i obsuszeniu mięsa natarłem podzielonego dzika tymiankiem, rozmarynem i pieprzem. W takiej formie podsmażyłem na klarowanym maśle z każdej ze stron, aby zamknąć smak i soki w środku. Całość mięsa odłożyłem na bok. Na tej samej patelni i tłuszczu po smażeniu podsmażyłem pętko dziczej kiełbasy kiełbasy, około 20 dag wędzonego boczku z dzika i cebulę. Ważne, aby całość nabrała pięknego koloru i aromatu. 

Całą zawartości patelni dodałem do kapusty i wyłożyłem na blaszce do pieczenia z uwagi na brak odpowiedniej wielkości brytfanny sugerowanej przez autora oryginalnego przepisu. Na kapuście ułożyłem natarte przyprawami mięso, pokrojone na cząstki i pozbawione gniazd nasiennych jabłka oraz całe, jedynie lekko rozgniecione ząbki czosnku. Na całą blachę zużyłem około 2 jabłka i 5 ząbków czosnku. 

Blachę przykryłem szczelnie folią aluminiową i wstawiłem do nagrzanego na 140 stopni piekarnika. W tej temperaturze piekł się około 3 godzin. Po 3 godzinach podkręciłem temperaturę na 180 stopni i piekłem jeszcze około 1-1,5 godziny. Co 30 minut sprawdzając czy mięso nie odchodzi już od kości. 

Kiedy zaczęło odchodzić od kości przygotowałem marynatę złożoną z dwóch łyżek miodu (mniszek i rzepak) kilku łyżek musztardy, oliwy z oliwek i cytryny. Posmarowałem całe mięso i wstawiłem na ostatnich kilkanaście minut do pieca aby na całość zapiekła się i nabrała rumianego koloru.

Wygląd, kolor, smak, zapach – obłędne! Całość prezentuje się fantastycznie i jest idealnym pomysłem na niedzielny obiad dla gości. Takiego delikatnego i rozpływającego się w ustach mięsa dawno nie jadłem! 

Pomimo tego, że przygotowanie tego dania zajęło w sumie kilka dni, a samo pieczenie kilka kolejnych godzin mogę polecić to każdemu kto ma w swojej spiżarce taki rarytas jakim jest młody warchlak. Całość jest naprawdę obłędna w smaku i warto spędzić ten czas na przygotowaniu tej fenomenalnej potrawy! Do uzupełnienia wystarczą młode ziemniaki, a kapusta z dna brytfanny lub blaszki jest kulinarnym mistrzostwem świata!

Darzbór!

P.s. W oryginalnym przepisie Grzegorz Russak dodaje także grzyby które gotuje i dodaje do kapusty.