Dawno dawno temu…

[vc_row][vc_column][vc_wp_text title=”Czy znacie „Polskiego Myśliwego”? Grupa działa na facebooku i z tego co zdążyliśmy zauważyć cieszy się sporą popularnością.”]

Mam tę przyjemność, że pojawiłem się tam praktycznie od dnia zero i jestem jednym z redaktorów. Pamiętam, że pracowałem nad uruchomieniem bloga, gdy jeden z kolegów napisał do mnie „Hej może dołączysz jako fotograf”? Od słowa do słowa stwierdziłem, że miejsce to idealnie wpasuje się w to co chciałbym robić.

[/vc_wp_text][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height=”” background_type=”image” background_img=”6331″ background_effect=”parallax” shift_y=”0″ z_index=”0″][vc_column][vc_empty_space height=”140px”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_wp_text]

Przeglądając historię moich wpisów na grupie zauważyłem, że coraz więcej w nich nawiązania do tradycyjnej, wręcz historycznej kuchni, którą jestem ostatnio zafascynowany.

Na szczególną uwagę zasługuje to, że przyrządzanie i przede wszystkim przechowywanie było kiedyś ogromnym wyzwaniem logistycznym. Dziś, gdy chcemy, aby mięso było zmielone wyciągamy z szafy maszynkę do mielenia. Dawniej mięso np. z zająca tłukło się na miazgę ze słoniną, aby całość miała jednolitą konsystencję.

Kto dzisiaj jada racice z dzika?  Golonkę i owszem, ale racicę? Dwieście lat temu racice gotowano do miękkości z warzywami i przyprawami, a po wystudzeniu przekrajano na pół, panierowano w jajku z masłem i cebulą, oprószano w mące i pieczono na rumiano podając z sosem na bazie wina i musztardy. Istniał także przepis na racicę na zimno.

Dawniej gospodynie potrafiły wykorzystać w kuchni nawet niedźwiedzia. Podobno największym rarytasem były jego łapy gotowane i pieczone w podobnej panierce z jajek, szalotki i bułki. Oczywiście całość była odpowiednio przygotowana i przyprawiona.

Jeśli dziwi was niedźwiedź to tym bardziej zaskoczą Was chrapy z łosia. W gwarze łowieckiej chrapami nazywamy górną część wargi okalającą nozdrza. Jak podają źródła chrapy z łosia były najdelikatniejszą jego częścią, a chrapy z dwóch łosi „zdołają nasycić przyjemnie kilka osób”. Takie chrapy najpierw osmalano, gotowano z kością wołową, octem i winem. Całość podawano na lodzie z sosem tatarskim na bazie bulionu.

Mówiąc o winie i occie nie sposób zapomnieć o podstawie dzisiejszej kuchni, czyli bejcy do dziczyzny o której pisałem już <<tutaj>>.

Książki kucharskie z tamtych lat przykładają szczególną uwagę do buliony który pozostał po gotowaniu mięsa. Przecedzano go przez sito, następnie bardzo dokładnie zbierano tłuszcz, aby wreszcie finalnie przecedzić przez serwetę.

Wyobrażacie sobie, ile czasu zajmowało przygotowanie kiedyś tak wykwintnych dań? Samo przecedzenie bulionu mogło trwać pół godziny. Do tego dawna kuchnia! Dziś, aby utrzymać odpowiednią temperaturę wystarczy przekręcić kurek. Dawniej gotowanie wymagało ujarzmienia prawdziwego, żywego ognia, który nie był zasilany butlą z gazem a drewnem. Wyobrażacie sobie przygotowywać na takiej kuchni bigos? Ja wciąż potrafię przypalić garnek po kilku minutach nieuwagi na klasycznej kuchence. Gospodynie z XVIII wieku nie mogły sobie na to pozwolić, bo często innych garnków po prostu nie miały.

Miałem to szczęście, że poznałem smaki kuchni opartej o gotowaniu na piecu opalanym drewnem, gdzie rosół z hodowlanych gołębi przygotowywano na brzegu pieca tak aby pod żadnym pozorem się nie zagotował. Dziś na hasło gołąb ludzie mają przed oczami dworzec kolejowy, ja myślę o pysznym rosole i sezonie polowań. Rosół to obowiązkowo kurczak przesiąknięty antybiotykami. Zresztą o tym też pisałem <<tutaj>>

[/vc_wp_text][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height=”” background_type=”image” background_img=”6332″ background_effect=”parallax” shift_y=”0″ z_index=”0″][vc_column][vc_empty_space height=”140px”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_wp_text]

A co jeśli dwieście lat temu akurat nie było dostępu do pieca? Wtedy na ratunek przychodził ogień i glina! Pieczenie w glinie było szczególnie użyteczne w przypadku ptactwa. Nie trzeba było go skubać – warstwa gliny na kaczce czy wróblu pozbawiała go całkowicie piór.

Jestem bardzo ciekaw pieczenia w glinie. Nie mogę już doczekać się sezonu polowań na pióro. Na pewno znajdę czas i chęci, aby przygotować mięso w takiej formie. Całość uwiecznię na zdjęciach, a potem pewnie opiszę na łamach mojego bloga lub Polskiego Myśliwego.

Wiem, że jako myśliwy mam obowiązek dbania o tradycję także tą kulinarną. Może dzięki temu uda mi się przekonać przeciwników łowiectwa, że myśliwy nie jest taki zły jak go malują. Jak bowiem wiadomo – przez żołądek do serca!

Darz Bór!

[/vc_wp_text][/vc_column][/vc_row]