Może wreszcie coś razem ugotujemy?

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Zapewne zwróciliście uwagę, że mówię wiele o walorach dziczyzny, chwalę jej smak i wartości odżywcze. Teraz uwaga!   Zdradzę Wam naszą wielką, łowiecką tajemnicę. To coś, o czym my, myśliwi, mówimy szeptem lub wcale. Tajemnica ta przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. To tradycja, którą myśliwi kultywowali od wieków. Opowiem wam o marynacie do dziczyzny zwanej przez myśliwych bejcą. Tylko pamiętajcie, jest to wielka tajemnica! Nie przekazujcie jej dalej!

No dobra, trochę sobie żartuję i bardzo chciałbym, aby każdy kto będzie przygotowywał kiedyś dobrą i smakowitą dziczyznę wiedział i pamiętał o bejcy. Pełni ona bowiem bardzo ważną rolę podczas całego procesu przygotowania potraw z dziczyzny. Fakt długiej tradycji bejcy również nie jest żartem.

Pierwszą czynnością jest dojrzewanie. Jeśli jadasz dziczyznę ze sklepu, to zanim trafi ona na sklepową
półkę tusza wisi kilka dni w chłodni w temperaturze 1 – 4 stopni Celsjusza. W mięśniach, pod wpływem procesów chemicznych zacznie wytwarzać się kwas mlekowy, który sprawi, że mięso stanie się szlachetniejsze. Tę metodę od lat wykorzystują amerykanie w trakcie przygotowywania swoich wybornych steków wołowych. Niestety, drugim etapem uszlachetniania musisz zająć się już sam w domu poprzez bejcę.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height=”” background_type=”image” background_img=”6076″ background_effect=”parallax” shift_y=”0″ z_index=”0″][vc_column][vc_empty_space height=”140px”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Wielokrotnie słyszałem opinię, że dziczyzna jest sucha, twarda, potrafi nieapetycznie pachnieć i jest zwyczajnie niesmaczna. Wystarczy trzymać się kilku kroków, aby całkowicie zmienić zdanie na temat tego mięsa. Bejcę można przygotować na kilka sposobów. Klasyczna wersja to połączenie wody, octu i czerwonego wina.  Odpowiednie proporcje to 8 części wody, 1 część octu i 1 część czerwonego wina. Do tego warzywa takie, jak na rosół, czyli marchew, pietruszka, por, seler. Dodajemy przyprawy: czarny pieprz, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, rozmaryn, kolendra. Przypraw nie musi być dużo, wystarczy po kilka ziarenek lub szczypt.Dodaj kilka ziaren jałowca, jeśli chcesz
osiągnąć aromatyczny, słodko-gorzki i sosnowy smak. Wszystko razem zagotuj, wystudź, a następnie dodaj sól. 1 łyżeczka na litr zalewy w zupełności wystarczy. Przyda się też łyżeczka cukru.

Gotową bejcą zalej dokładnie mięso, wstaw do lodówki i wróć za kilka dni na mojego bloga po przepis na pyszny gulasz z sarniny. Tak przygotowane mięso wyjęte z zalewy będzie kruche, miękkie, ma cudowny aromat wina, warzyw i przypraw.

Drugim sposobem na bejcę to użycie samego czerwonego wytrawnego wina. Dodaj do niego pokrojonego na plastry czosnku, kilku goździków, kilku ziaren pieprzu i jałowca. Jeśli nie lubisz goździków możesz użyć kardamonu. Tej bejcy nie musisz gotować. Winem z przyprawami należy zalać mięso, przykryć folią i wstawić na czas marynowania do lodówki.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height=”” background_type=”image” background_img=”6077″ background_effect=”parallax” shift_y=”0″ z_index=”0″][vc_column][vc_empty_space height=”140px”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Idealny czas marynowania to 48 godzin. Można ten czas zmniejszyć do 24 lub zwiększyć do 72 godzin. Minimum to jednak 24 godziny. Wszystko zależy od tego, jakiej jakości jest to kawałek mięsa. Comber z sarny lub jelenia, czy polędwiczki z dzika, zatem delikatne mięso, będzie gotowe po 1 dobie. Szynka z dzika będzie potrzebowała 3 dni marynowania. Mówię oczywiście o pokrojonym mięsie.

No dobrze, ale dlaczego używamy bejcy? Po co ona w ogóle jest i jaką pełni funkcję?

Wino, ocet, cydr czy mleko powodują, że dziczyzna kruszeje, czyli robi się bardziej miękka oraz zaczyna się ścinać zatrzymując soki mięsne w środku pokrojonych porcji. Mięso, dzięki wpływie kwasu z bejcy pozostanie soczyste, pełne smaku i aromatu. Dziczyzna, która nie dojrzała w chłodni i nie leżała kilka dni w zalewie rózni się od prawidłowo przygotowanego mięsa. Będzie sucha twarda i bez smaku. Niektórym może przeszkadzać zapach octu w klasycznej bejcy. Można użyć octu winnego, dać go mniej lub użyć innego rodzaju zalewy – winnej lub opartej na mleku.

Dziczyzna jest bardzo chuda. Zwierzęta żyją na wolności, bez ingerencji człowieka, a przez to wymaga specjalnego traktowania.

Upolowany samiec dzika będzie miał charakterystyczny zapach, którego nie będzie miał wieprz z hodowli. Wieprzki hodowlane, gdy są małe poddawane są zabiegowi kastracji, przez co m.in. nie wytwarzają hormonów odpowiedzialnych za swój charakterystyczny nie zawsze przyjemny zapach.

My myśliwi nie wyrządzamy zwierzynie takiej krzywdy i szanujemy jej naturalny rozród. Przez to musimy szczególnie zadbać o mięso po polowaniu.

Wróć niebawem, a opowiem Ci co dalej należy zrobić z Twoim zamarynowanym mięsem.

Darz Bór!

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]