(Nie)smaczne mięso.

Nasze ostatnie polowanie na kaczki było bardzo udane. Pomimo tego, że zaczęliśmy dosyć późno, bo w porze obiadowej, to i tak każdy z nas nie tylko widział podnoszące się ptactwo, ale także i pozyskał kilka sztuk. W tym roku mamy to szczęście, że kaczek jest naprawdę dużo, a my, po treningach na strzelnicy mamy celne oko. Z kaczkami i uśmiechem wracaliśmy do domu. Niestety, na mnie czekała przykra niespodzianka…

O tym jak smaczna jest dziczyzna wie każdy myśliwy. Każdy z nas ma jakiś swój ulubiony przepis na pieczoną kaczkę, rosół z bażanta, czy to na kiełbasę. Wielu z nas ma także swoje specjalne, tajne sztuczki, aby sprawić, że konkretne danie smakuje tak dobrze i wyjątkowo. Niestety, czasem po prostu nie uda nam się niczego przygotować, ponieważ mięso najzwyczajniej w świecie nie nadaje się do spożycia o czym przekonałem się na własnej skórze. Wszystko za sprawą pewnego pasożyta.

Sarkocystoza, bo o niej mowa to choroba pasożytnicza. Wywołują ją pierwotniaki należące do typu Apicomplexa, rodziny Sarcocystidae i rodzaju Sarcocystis. Choroba ta znana jest na całym świecie, występuje u królików, owiec, świń czy nawet myszy. Jeśli chodzi o ptaki, to w Europie najczęściej spotykana jest właśnie wśród kaczek krzyżówek które to są żywicielem pośrednim. Dlaczego właśnie kaczka? Otóż wszystko za sprawą miejsca i sposobu żerowania krzyżówek. Kaczki te żerują na płytkich stawach i sadzawkach, które to mogą być zanieczyszczone kałem zarażonych zwierząt mięsożernych. Tak oto trafiamy na dwóch żywicieli – kaczkę, która jest żywicielem pośrednim i drapieżnika, np. lisa – żywiciela ostatecznego.

Jak przebiega choroba? Otóż, w mięśniach zarażonej kaczki rozwijają się cysty, które jesteśmy w stanie rozpoznać gołym okiem. Tuż pod skórą, w mięśniach, pasożyt rozmnaża się tworząc cysty przypominające wyglądem ugotowane ziarna ryżu. Takie cysty spotkać można nie tylko w piersiach, ale także w mięśniach udowych, mięśniu sercowym lub nawet w mięśniach gładkich. Te torbiele to efekt rozmnażania bezpłciowego pasożyta.

Gdy taka zarażona kaczka zostanie zjedzona przez drapieżnika, cysty trafiają do jego układu pokarmowego, a tam, w jelitach, następuje rozmnażanie płciowe i wytwarzają się tzw. oocysty, które wraz z kałem trafiają do środowiska będąc w pełni zakaźne. Jeśli oocysty trafią do małego zbiornika wodnego, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że zostaną spożyte przez kaczki i koło się zamknie, a pasożyt pozyska kolejnego żywiciela.

Dlaczego to właśnie takie zarażone kaczki częściej mogą padać łupem drapieżników? Otóż ptaki z dużą ilością pasożytów mają problemy z lataniem z uwagi na uszkodzenia mięśni piersiowych. Te które trafiły do mnie były w znacznie gorszej kondycji, rzekłby wręcz zabiedzone, a po oskubaniu w znaczący sposób różniły się wielkością od tych zdrowych. Różnica była widoczna gołym okiem.

Co jeśli jednak kaczka jest w dobrym stanie? Jak rozpoznać, czy upolowana przez nas kaczka będzie nosicielem pasożyta?

Nawet jeśli tuszka nie będzie w znacznie gorszej kondycji, kaczka nie będzie chuda i mniejsza niż ta zdrowa to nie oznacza że jest wolna od choroby. Najważniejsze objawy kryją się bowiem tuż pod skórą, w mięsie. Nieapetyczne białe pasożyty przypominające ziarenka ryżu, lub innego zboża to ewidentny dowód na to że mięsa nie powinniśmy spożywać, a tuszę należy zutylizować. Wiele osób nie skóruje upolowanych kaczek z uwagi na chęć zachowania jej w całości do późniejszej obróbki kulinarnej i walorów smakowych. Moim zdaniem to zaniedbanie! Uważam, że skórę przy piersiach należy conajmniej naciąć na tyle, aby móc ją podwinąć i obejrzeć mięso piersi czy nie czeka tam na nas przykra niespodzianka. Nawet jeśli nie chcemy mięsa skórować to tę czynność powinniśmy koniecznie wykonać.

Osobiście spaliłbym się ze wstydu gdybym na niedzielnym obiedzie podal moim gościom nazwijmy to, robaczywe mięso.

Na szczęście przypadki zachorowań u ludzi są bardzo sporadyczne. Najprościej zarazić się spożywając surowe, lub niedogotowane mięso. Stąd przygotowywanie carpaccio z dzikiej kaczki może nie być dobrym pomysłem. O wiele lepiej kaczkę zamrozić, a następnie poddać obróbce termicznej – gotowanie, smażenie, pieczenie. Nawet jeśli w mięsie znajdują się pojedyncze cysty, to są one na tyle wrażliwe na wysoką lub niską temperaturę że nie będą stanowiły dla nas zagrożenia. Odstraszać może natomiast sam wygląd mięsa w którym znajduje się pasożyt. Takie mięso jest nie tylko nieestetyczne ale także nieapetyczne i stąd, takie sztuki są eliminowane z przetwórstwa i powinny być eliminowane także z naszej kuchni.

Pamiętajmy, że do dziczyzny należy przekonywać jak największą liczbę osób, bo to mięso, które jest zarówno smaczne jak i zdrowe. Niestety jak to w przyrodzie bywa trafiają się także osobniki chore. To właśnie na nas myśliwych ciąży obowiązek odpowiedniego zadbania o tuszę pozyskanej zwierzyny, a sprawdzenie czy mięso będzie nadawało się do spożycia jest tego kluczowym elementem.

Darzbór!

Przy tworzeniu tekstu posiłkowałem się publikacjami: